Sālījumā konservēta BALTĀ ZIVS CARPACCIO ar mārrutku un cidoniju emulsiju un kamelīnas sativa sēklu vinegretu
SASTĀVDAĻAS:
Sālījumā konservēts balto zivju karpačo:
Sastāvdaļas:
- 1 balta zivs pēc izvēles
- 1 l ūdens
- 100 g rupjas jūras sāls
- 1 puravs
mārrutku un cidoniju emulsija:
- Sāls:
- 30g olu baltuma
- 30g skāba krējuma
- 13g mārrutku
- 10g citrona miziņas
- 6g cidoniju sulas
- 112ml eļļas cepšanai
- 1,5g ksantāna
- Šķipsniņa sāls
Camelina sativa sēklu vinaigrets:
- 15g Camelina sativa sēklu
- 60ml dārzeņu buljona
- 20ml Kikkoman sojas mērce Ponzu
- 15ml Kikkoman dabīgi brūvēta sojas mērce, 33% mazāk sāls
- 10g marinēta suši ingvera
- 2g sarkano čili piparu
- 3ml sezama eļļas
- Sāls un malti melnie pipari pēc garšas
Marinēti gurķi:
- 2 gurķi
- 500ml ūdens
- 25g rupjās jūras sāls
- 10g cukura
- 20ml ābolu etiķa
- 10g diļļu kātiņu
- 5 ķiploku daiviņas
- 10g mārrutku
- 4 upeņu lapas
- 4 melno piparu graudiņi
- 6g fenheļa, sinepes,
- koriandra sēklu
Pasniegšanai:
- Svaigi zaļie salāti Diļļu eļļa: kraukšķīga sīgas āda
METODE:
Sālījumā sālītas baltās zivs karpačo:
Atkaulojiet zivs fileju, noņemiet tai ādu un atlieciet to vēlāk. Ūdenī izšķīdiniet sāli, pagatavojot sālījumu, iemērciet tajā zivi un ļaujiet 10 minūtes ievilkties. Izžāvē uz virtuves papīra.
Lai pagatavotu puravu pelnus, apcep puravus uz grila vai cepeškrāsnī, līdz tie pilnībā sadeg. Turpiniet tos žāvēt tajā pašā cepeškrāsnī vai pārtikas dehidratorā 90 °C temperatūrā, līdz tie pilnībā izžūst, pēc tam sasmalciniet tos pulvera konsistencē un pārkaisiet ar to zivju fileju. Pēc iespējas stingrāk ietin tās pārtikas plēvē - ruļļa diametrs varētu būt 5-6 cm. Atdzesējiet saldētavā. Smalki sagriež filejās.
mārrutku un cidoniju emulsija:
Smalki sarīvē nomizotus mārrutkus un citrona miziņu. Nosver visas sastāvdaļas un ievieto tās bļodā, kurā viegli strādāt ar rokas mikseri. Sajauciet visas sastāvdaļas līdz gludai, majonēzei līdzīgai konsistencei. Iztīriet caur smalku sietu, lai iegūtu zīdainu emulsiju, ievietojiet to konditorejas maisiņā un uzglabājiet ledusskapī līdz pasniegšanai.
Camelina sativa sēklu vinaigrets:
Sēklas 5-10 minūtes mērcēt dārzeņu buljonā. Smalki sasmalcina ingveru un atkauloto čilli, pievieno kamēliņam kopā ar ponzu un sojas mērci, sezama eļļu un pievieno sāli un piparus. Ļauj uzbriest 15-20 minūtes, līdz sabiezē.
Marinēti gurķi:
Lai pagatavotu marinādi, katliņā viegli apgrauzdējiet melno piparu graudus un sēklas un pārlejiet ar ūdeni. Pievienojiet sāli, cukuru un ābolu etiķi, maisot izšķīdina sausās sastāvdaļas. Uzvāra līdz vārīšanās temperatūrai, tad noņem no uguns, pievieno ķiploka daiviņas, mārrutkus, dilles, upeņu lapas un ļauj atdzist. Iegremdē gurķus marinādē un atstāj ledusskapī uz 12 stundām. Kad marinēti, izņem no šķidruma un sagriež plānās strēmelēs.
Kraukšķīga zivju āda:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 70 °C. Jāpaliek baltās zivs ādai. Notīriet ādu no zvīņām un izņemiet pārējo gaļu. Zivju ādu vienmērīgi izlīdzina, lai tā varētu vienmērīgi nožūt uz cepamās plāts. Žāvēšanas režīmā bez mitruma 2-6 stundas - jo ilgāk, jo labāk. Kad ādas ir izžāvētas, katliņā uzkarsē eļļu līdz 200 °C. Apcep ādiņas, līdz tās kļūst zeltainas un kraukšķīgas. Nosusināt un viegli sālīt.
PASNIEGŠANA:
Uz šķīvja izkārtojiet zivju karpačo, izspiediet mārrutku un cidoniju emulsiju, pievienojiet kamieņu sativa sēklu vinegretu kopā ar marinētiem gurķiem un vēlamo svaigu zaļo salātu. Pārkaisa ar dilles eļļu un noslēdz ar kraukšķīgu zivju ādu.
TIP:
Sagatavojiet sauso zivju ādu dienu pirms pasniegšanas.
