Tvaicēti MINI Pīles Burgeri
SASTĀVDAĻAS:
Tvaicētas maizītes:
Sastāvdaļas:
- 13 g svaiga rauga.
- 275 ml silta ūdens
- 40g cukura
- 500g universālo miltu
- 10g cepamā pulvera
- 35ml rapšu eļļas
- 10g sāls
- Melnā pārtikas krāsviela, pēc izvēles
Terijaki mērce:
- 250g sīpolu.
- 50 g ķiploku
- 35g ingvera
- 50 g čilli
- 35g sinepju sēklu
- 20g fenheļa sēklu
- 180ml Kikkoman organiskā sojas mērce
- 500ml Teriyaki mērces
- 50ml laima sulas
- Melnie maltie pipari pēc garšas
- Dažas kafīra laima lapas
- Rapšu eļļa cepšanai
Pīles kājiņas konfit:
Sastāvs:
- 4 pīles kājas.
- 2 sīpoli
- 1 ķiploks
- 50 g ingvera
- 1 sarkanais čilli
- 50ml Kikkoman organiskā sojas mērce
- 50ml hoisin mērces
- rupjā sāls pēc garšas
- Ķīniešu piecas garšvielas, pēc garšas
- lauru lapas, pēc garšas
- Melnie pipari, pēc garšas
- Koriandra sēklas, pēc garšas
- Timiāna zariņš
- Eļļa vai pīles tauki, lai pārklātu
- Terijaki mērce, pēc garšas
Čili majonēzes bāze:
- 50 ml rapšu eļļas.
- 100 g čilli ar sēklām
- 80 g ķiploku
- 120g sīpolu
- 70g tomātu pastas
- 2 ēd.k. sāls
- 2 ēd.k. cukura
- 120ml ābolu sidra etiķa
Čili majonēze:
Sāls:
- 4 olu dzeltenumi.
- 1 ēdamkarote Dižonas sinepju
- 500-800ml rapšu eļļas
- Širrakšas mērce, pēc garšas
- Sāls pēc garšas
- Cukurs pēc garšas
- Ābolu sidra etiķis, pēc garšas
Pasniegšanai:
- Uzkarsē kimchi .
- Pavasara sīpoli
- Grauzdētas sezama sēklas
METODE:
Tvaicētas maizītes:
Izšķīdiniet raugu siltā ūdenī un pievienojiet cukuru. Sajauc visas sausās sastāvdaļas, pievieno rauga maisījumam, maisa, līdz tas savienojas, tad pievieno eļļu. Mīcīt uz miltiem paberzētas virsmas 10-15 minūtes. No mīklas veido apmēram 20-25 g lielas bumbiņas, liek tās ietaukotā traukā un pārklāj ar mitru dvieli. Cep siltā vietā apmēram 1,5 stundas, līdz gandrīz trīskāršojas. Ieliek mīklu uz miltiem paberzētas virsmas, izslauka gaisu un sagriež sīkās porcijās. Ar plaukstām mīklu izveltnē, līdz tā kļūst gluda un apaļa. Ļauj tai vēl 30 minūtes cepties zem mitra dvieļa. Ievietojiet bambusa tvaicētājā un vāriet 7 minūtes.
Terijaki mērce:
Uzkarsētā pannā ar eļļu nedaudz apcep kubiņos sagrieztus sīpolus, sasmalcinātus ķiplokus, ingveru un čilli, lai mīkstinātu. Pievieno sinepju sēklas, fenheļa sēklas un piparus. Turpiniet cept pāris minūtes. Ielej sojas mērci un nedaudz uzkarsē, tad pievieno terijaki mērci. Pievienojiet kafīra laima lapas, uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un pievienojiet laima sulu.
Pīles kājiņas konfit:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 160°C. Pīles stilbiņus sālīt ar sāli un Ķīnas piecu garšvielu piedevām. Holandiešu cepeškrāsnī vai lielā katlā viegli apcep sasmalcinātus sīpolus, ķiplokus, ingveru un čili, lauru lapas, melnos piparus un koriandra sēklas. Pievieno kājas. Ielej sojas mērci un hoisin, pievieno timiānu. Visbeidzot ielej eļļu vai pīles taukus, līdz tie gandrīz pārklājas. Pārklājiet ar pergamenta papīru un vāku un cepiet apmēram 3 stundas. Ļauj atdzist taukos vismaz 30 minūtes. Atdaliet gaļu no kauliem un pārlejiet ar terijaki mērci.
Čili majonēzes bāze:
Sasmalcinātus čili, ķiplokus un sīpolus ievieto karstā pannā un sautē, līdz tie kļūst mīksti, tad pievieno tomātu pastu un pievieno sāli un cukuru. Turpiniet gatavot dažas minūtes, pēc tam pievienojiet sidra etiķi. Gatavojiet vēl 10 minūtes. Pirms majonēzes pagatavošanas sajauc un ļauj atdzist.
Čili majonēze:
Sajauc olu dzeltenumus, sinepes, čili majonēzes bāzi, Šriračas mērci, sāli, cukuru un etiķi. Pakāpeniski plānā plūsmā, nepārtraukti maisot, pievieno eļļu. Turpiniet maisīt, līdz sabiezē. Pielāgojiet garšvielas.
PASNIEGŠANA:
Atdzesētās bulciņas pārgriež uz pusēm un sautē bambusa tvaicētājā vai cepeškrāsnī ar
ar tvaika funkciju, līdz tas kļūst silts. Uz abām bulciņu pusēm uzklājiet čili majonēzi. Virsū uzliek pīles stilbiņu konfit un pārlej ar terijaki mērci. Pievieno nedaudz kimči, grauzdētas sezama sēklas un pavasara sīpolus.
