Astoņkāji un kimchi ICE CREAM ar miso konsomme
SASTĀVDAĻAS:
- 2-3 kg astoņkāju
- 3l ūdens
- 500ml baltā vīna
- 500ml sarkanvīna
- 80g burkānu
- 80g sīpolu
- 80g puravu
- 80g selerijas
- 80g fenheļa
- 30g lauru lapu
- 10g pētersīļu
- 10g koriandra
- 30g fenheļa sēklu
- 30g sinepju sēklu
- 30g krustnagliņas
Kimchi saldējums:
Sastāvdaļas:
- 1 ķīniešu kāposts
- 3 ķiploku daiviņas
- 2,5 cm garas ingvera šķēles
- 2 ēd.k. zivju mērces (pēc izvēles)
- 2 ēd.k. Šrirača mērces vai
- čilli pasta
- 1 ēd.k. zeltainā pūdercukura
- 3 ēdamkarotes rīsu etiķa
- 8 redīsi
- 2 burkāni
- 4 pavasara sīpoli
- ½ želatīna lapas
- 150 g jogurta
- 1 g ksantāna
- 12g stabilizatora
- 25g dekstrozes
- 1 ēdamkarote jūras sāls
Miso konsomme:
- 2kg liellopu gaļas kaulu
- 1 burkāns
- ½ purava
- ½ selerijas kāta
- 1 sīpols
- 4 ķiploku daiviņas
- 1 ēdamkarote tomātu pastas
- 500 ml sarkanvīna
- 500ml sarkanā portvīna
- 5 ēdamkarotes augu eļļas
- 3 olu baltumi
METODE:
Ja pērkat svaigu astoņkāji, palūdziet, lai zivju tirgotājs tos notīra. Tomēr, ja astoņkājis nav iepriekš iztīrīts, nomazgājiet un notīriet to, atdalot tintes maisiņu un iekšējos orgānus, izdarot apļveida griezumu ap knābi ar nazi. Atdaliet knābi, un orgāni tiks izņemti kopā ar to. Pēc tīrīšanas uzglabājiet ledusskapī noslēgtā traukā. Visi saldētie astoņkāji ir iepriekš iztīrīti.
Astoņkājus ievieto lielā katlā ar ūdeni, balto un sarkano vīnu, dārzeņiem, lapām, zaļumiem, sēklām un krustnagliņām, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam ļoti lēni vāra 100 °C temperatūrā. Pagatavošanas laiks ir atkarīgs no astoņkāja svara un no tā, cik daudz astoņkāju gatavojat. Parasti 2-3 kg smagu astoņkāji parasti tiek gatavoti 1,5-2 stundas. Pārbaudiet, vai ostoņkājis ir gatavs, iebāžot nazi vietā, kur galva savienojas ar kājām. Asmenim ir viegli jāsklīd iekšā. Ja tas tā nav, dodiet gatavošanai vairāk laika. Pēc ādas un piesūcekņu notīrīšanas noskalojiet zem auksta tekoša ūdens, ievietojiet pārtikas traukā un uzglabājiet ledusskapī. Pēc atdzesēšanas dažas mazākās daļas sagriež nelielos kubiņos un marinē.
Kimchi saldējums:
Sagrieziet kāpostus 2,5 cm garās sloksnēs. Ielieciet bļodā, samaisiet ar jūras sāli un atlieciet vienu stundu malkā. Tikmēr pagatavojiet kimchi pastu, sajaucot nelielā bļodiņā sasmalcinātu ķiploku, rīvētu ingveru, zivju mērci (ja izmantojat), Šrirača vai čilli mērci, cukuru un rīsu etiķi.
Noskalojiet kāpostus zem auksta tekoša ūdens un kārtīgi nosusiniet. Pārdod lielā bļodā un iemaisa kimchi pastu kopā ar rupji sarīvētiem redīsiem un burkāniem, kā arī smalki sasmalcinātiem pavasara sīpoliem. Pasniedz uzreiz vai iepako lielā burkā, aiztaisa un atstāj raudzēties istabas temperatūrā uz nakti, pēc tam atdzesē. Uzglabāt ledusskapī 2 nedēļas - jo ilgāk, jo intensīvāka garša. Kad kimči ir fermentēti, sajauciet tos, līdz tie kļūst par gludu biezenīti.
Želatīnu apmēram 10 minūtes mērcē aukstā ūdenī. Uzkarsē 100 g kimchi katliņā un pievieno želatīnu. Sajauc ar fermentēto kimchi biezenī, jogurtu, ksantānu, stabilizatoru, dekstrozi un sajauc, līdz iegūst vienmērīgu konsistenci. Pārdod saldējuma gatavošanas iekārtā vai sasaldē taisni, ik pa laikam maisot.
Miso konsomme:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 200°C. Izklājiet liellopa kaulus uz cepamās plātnes un cepiet uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram 1 stundu ar ventilatoru. Tikmēr nomizo burkānus, puravus un seleriju un rupji sasmalcina. Sīpolu sagriež ceturtdaļās. Ar lielu nazi sasmalcina nemizotas ķiploka daiviņas. Izņemiet cepamo paplāti no cepeškrāsns un uzmanīgi noteciniet taukus.
Uzkarsē eļļu pietiekami lielā katlā. Apcep dārzeņus, līdz tie kļūst brūni, tad pievieno tomātu pastu un, maisot, cep vēl 2 minūtes. Uzlej vīnu un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Ar lielu lāpstiņu noskrāpējiet pannas dibenu. Vīnu uz vidējas uguns apmēram 5 minūtes uz vidēja karstuma mazina, pēc tam pievieno apceptos kaulus un pārlej ar pietiekami daudz auksta ūdens, lai pārklātu. Vāra 2-3 stundas, notecinot putas, kas veidojas. Vajadzības gadījumā katlam pievienojiet vēl ūdeni vai sarkanvīnu, tikai pārliecinieties, ka visas sastāvdaļas vārīšanās laikā ir pārklātas ar šķidrumu. Kad mērce ir novārīta, gatavo mērci caur sietu notecina. Atdzesējiet to līdz 50 °C. Garšojiet ar miso pastu un ļaujiet uz nakti ievilkties ledusskapī. Nākamajā dienā mērci notīriet. Uzkarsē to līdz lēnai vārīšanās temperatūrai. Saputojiet olu baltumus un ielejiet tos mērcē. Olu baltumi sāks sarecēt un uzpeldēs virsū. Uzmanīgi samaisa. Kad virspusē vairs nav redzami piemaisījumi, noņemiet no karstuma. Ar kausu uzmanīgi noņem piemaisījumus un caur smalku sietu notecina.
PASNIEGŠANA:
Pasniedziet kimchi saldējuma quenelle uz kubiņos sagriezta astoņkāja, pārlejiet ar miso konsommē.
