Kadiķos marinēta zosu gaļa ar selerijas biezeni un bietēm apelsīnu sulā
SASTĀVDAĻAS:
Ar kadiķiem marinēta aļņa fileja:
- 800-900 g aļņa filejas
- 100 ml olīveļļas
- 2 ķiploka daiviņas
- 30ml Sabatino
- melno trifeļu eļļa
- 10 kadiķu ogas
- 5g kadiķu zariņš
- Sāls pēc garšas
- Melnie pipari, pēc garšas
Mērce:
Uzkarsē 150 g sīpolu.
- 2 ķiploku daiviņas
- 50ml Kikkoman
- Suši un sašimi sojas mērce
- 150ml vistas buljona
- 50g auksta sviesta
- Dažas kadiķu ogas
- Medus pēc garšas
- Sāls un pipari pēc garšas
Seleriju biezenis:
- Selerijas saknes 550 g
- 100 g sīpolu
- 500ml piena
- 75g dubultā krējuma
- 30g sviesta
- Sviests cepšanai
- Muskatrieksts, pēc garšas
- Sāls pēc garšas
- Baltie pipari, pēc garšas
Zviedru mērce apelsīnu sulā:
- Sāls:
- 550 g cukurbiešu
- 1 ēdamkarote oranžu pulvera.
- 100 g sviesta
- 150ml svaigas apelsīnu sulas
- 12g svaiga ingvera
- 60ml medus
- 5g sarkanā čilli
- Ingvera pulveris, pēc garšas
- Sāls pēc garšas
METODE:
Ar kadiķiem marinēta aļņa fileja un mērce:
Uzlieciet aļņa fileju uz liela koka dēlīša, nosusiniet asinis vai mitrumu ar papīra dvieli. Ar asu nazi no gaļas atdaliet cīpslas. No filejas virspuses noņem arī membrānu, lai atklātu sudraba ādu. Ievietojiet atkaulošanas nazi zem smailā gala un noņemiet ādu. Gaļu sagriež četrās porcijās, apmēram 180-200 g katrā.
Lai pagatavotu marinādi, sajauciet visas sastāvdaļas, izņemot gaļu, līdz izveidojas gluda masa. Gaļu maigi apsmērē ar šo masu un ļauj ledusskapī ievilkties vismaz 3 stundas, bet ieteicams - 24 stundas.
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 95°C. Tikmēr karstā cepeškrāsnsildāmā pannā ielej sviestu, lai izkausētu, līdz tas kļūst viegli brūns. Apcep gaļu no visām pusēm - 2 minūtes no katras puses. Pārceliet pannu uz cepeškrāsni, lai gaļu ceptu 15-20 minūtes vai līdz temperatūra tās iekšpusē sasniedz 55-57°C. Kad gaļa ir pagatavota, izņemiet to ārā un atlieciet malā, bet uzglabājiet siltu. Tajā pašā pannā pievieno smalki sagrieztu sīpolu, sasmalcinātu ķiploku un kadiķu ogas un cep pāris minūtes, līdz sīpoli kļūst caurspīdīgi. Pārlej ar sojas mērci un vistas gaļas buljonu, tad mērci reducē, līdz tā kļūst nedaudz biezāka, tad pievieno aukstu sviestu, pievieno sāli un piparus un, ja nepieciešams, pievieno nedaudz medus.
Seleriju biezenis:
Seleriju un sīpolus nomizo un sagriež kubiņos aptuveni 2x2 cm katrā, ievieto karstā katlā ar kūstošu sviestu un viegli glazē uz lēnas uguns apmēram 5-7 minūtes. Pievieno pienu un uz lēnas uguns vāra, līdz selerijas kļūst mīkstas un piens samazinās, bet visu laiku uzrauga un laiku pa laikam samaisa. Kad ir pagatavojušies, sajauc ar krējumu un sviestu līdz gludam biezenim. Garšojiet ar sāli, pipariem un muskatriekstu.
Ielej apelsīnu sulu:
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 150°C. Sagrieziet nomizotu brūkleni kubiņos, apmēram 2x2 cm katrā, tad karstā cepeškrāsnī sildāmā traukā ielejiet sviestu, lai izkausētos, un visbeidzot pievienojiet brūkleni. Uz lēnas uguns uz lēnas uguns uzkarsē apmēram 7 minūtes, tad pievieno svaigi spiestu apelsīnu sulu, rīvētu ingveru, medu, sarkano čilli un sāli. Kad tas sāk vārīties, pārceliet uz cepeškrāsni un cepiet 30 minūtes vai līdz brīdim, kad pīlādži kļūst mīksti. Vajadzības gadījumā pievieno sāli un ingvera pulveri.
PASNIEGŠANA:
Pasniedzot uz šķīvja, uzlej mērci, pievieno nedaudz selerijas biezeņa un gabaliņu vārītas gaļas, blakus izkārto pākšaugu gabaliņus un dekorē ar izvēlētajiem zaļumiem, ogām un ziediem.
PADOMS:
Lai iegūtu vislabāko rezultātu, izņemiet gaļu no ledusskapja stundu pirms gatavošanas, lai tā būtu istabas temperatūrā.
